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李震寰很无法：“现在良多商家都已支撑手机领取，我也养成了出门不多带的习惯。再要结账，很不顺应。要不是为了让女友快乐，其时真想摔门走人。”
对东来顺推出的“小号”品牌，也有消费者提出质疑。在“芳华逗”，记者就听一些人说：“铜锅都变成铁锅了，乃至老北京涮肉吗？”
“任何时候都不克不及摄影，这是公司同一划定。”导购员毫无商讨余地。
“若是庆丰包子铺不做包子、卖包子，改卖咖啡、汉堡了，即便它还挂着庆丰的牌匾，运营得也许不错，但你能说它乃至一个正宗的老字号吗？”宋小溪说。
“我小时候看母亲用过这个粉，此刻还记得那种香味。其实，美国化妆品不贵，但母亲就爱用谢馥春这种国内老字号的化妆品，有一种归属感，也算是一份思乡情结吧。”刘婧拿着细心选择的鸭蛋香粉，很快乐。
消费升级时代，很多分歧春秋段、分歧消费条理的人们还情愿选择老字号，是由于相信其口口相传的质量和档次
图②：北京牛街聚宝源餐厅内坐满了门客。
李震寰只好做罢。他最终选择了有繁星图案的那款披肩。导购员说：“披肩边长1.23米，每米单价320元，手工费20元，合计413.6元。”李震寰身上只带了300元，当他拿出手机预备微信领取时，这位导购员说：“我们不克不及用微信领取。”
“哪怕只需薄薄的一片年糕，店里的伴计也会很是耐心；你去买牛羊肉，伴计会问要做什么菜，并依据分歧菜肴的特点切分歧部位的肉。时间长了，老伴计以至会记得你家的口胃特点。”尚密斯在牛街附近住了30多年，外出就餐、买肉偏心老字号，最看中的是老字号传承下来的老功夫、老手艺。她说，老手艺做出来的年糕更软糯、不硬心，手工磨的豆沙比机械磨的细腻，上面的京糕条、果料更好吃。
全聚德集团公司总司理邢颖暗示，全聚德结构外卖，目标是更好地操纵全聚德百大哥字号品牌，全面拥抱互联网、吸引年轻人。目前，“小鸭哥”4—6人套餐，每月的订单已跨越1000份。
春节期间，北京鸿宾楼、同春园、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、曲园酒楼等老字号餐厅大年夜饭发卖十分红火，一些老字号还推出半成品大年夜饭，品优价宜，给京城苍生带来了欢喜。
“中午吃同和居乃至全聚德？”2月5日上午，北京海淀区居民王杰佳耦带孩子到什刹海玩，在放置午餐地址时，颠末比力，他选择了同和居，“全聚德曾经吃过几回了，同和居也是老字号，那些京味点心、香馥馥的烤串，看着就让人心动，价钱也实惠。”
“透过老字号饮食，我能第一时间逼真领会到这个处所的人文汗青和风尚习惯。”高翔说，“不单是北京，无论去西安、洛阳等北方名城，乃至去扬州、杭州等南方胜地，凡是汗青文化积淀深挚的城市，我们城市冲着老字号餐饮去。说实话，我真想不出还有比体验本地老字号更能表白你来过这里的体例。”
对老字号来说，“老”是优势，但不克不及倚老卖老、老气横秋。此刻市场所作日趋剧烈，良多商家都变着法子勤奋提拔办事，而一些老字号结账“只收”、商品“非买勿动”、办事“爱答不睬”，在新消费面前“拿不起、放不下”，这是一些老字号显得“齿豁头童”、不受待见的主要缘由。
李震寰说，前几年女友过华诞，送的都是新潮的科技产物，好比：无印良品香薰机、小米净化器、VR眼镜……学古代文学的女友并不很感乐趣。本年，李震寰想换个体例，他走进瑞蚨祥，想为女友选择一份表现保守文化气概的服饰，但接下来的选货、领取环节碰上意想不到的麻烦。
“此刻良多餐厅都做烤鸭，为啥你们要选老字号呢？”记者问。
中国饭馆协会副秘书长宋小溪认为，老字号能长盛不衰，靠的就是本人的绝活。无论如何成长，糕点茶叶老字号乃至得做糕点茶叶，烤鸭涮肉老字号乃至得做烤鸭涮肉，剃头洗澡老字号乃至得做剃头洗澡，这是老字号的根。
“我俩第一次来北京，之前听伴侣说不吃北京烤鸭就等于白来，所以今天一下火车就奔这儿了。”2月5日中午，在王府井大街帅府园胡同边上的全聚德烤鸭店门口，记者碰着刚喝完鸭汤的90后情侣高翔和宋盼。
这岁首，还有几多情面愿去老字号消费？
“牛街聚宝源的牛羊肉新颖、分量脚，比这几年新兴的时髦餐厅口感地道、更实惠。普通的暖锅店，羊肉都是薄薄一盘，我一小我就得要两盘，在这儿一盘脚够了，货真价实。”春节期间，家住北京向阳区的杨旭特地到牛街吃了一顿涮羊肉，“每逢过年，在聚宝源吃铜锅涮肉，曾经成了全家人的保留节目。”
谈及上次去老字号剃头的履历，北京某证券公司员工章书飞说：“我慕名走进东四北大街的四联美发店，柜台前的几个大妈嗑着瓜子，聊得正欢，底子没有理我的意义。我是本人东看西找，才晓得哪儿是男士剃头区。”
“您来啦，里边儿请嘞！”2月12日早上6点半，北京牛街出名老字号“洪记”的伴计看到老主顾——企业退休职工张立强，客套地打着招待。老张点了一份油饼、一份盆糕。他一边吃着早餐，一边对记者说：“油饼必然要刚炸出来趁热吃才香。我本年60多岁，好这口子有30多年了，洪记从街那头到街这头搬了三次家，每次我都逃着过来吃，别人家就是做不出这个味儿。”
其时，李震寰看中了两款丝绸披肩，但对此中的莲花图案取繁星图案优柔寡断，他拿起手机预备摄影发给伴侣，请伴侣帮手把关，一位40多岁的女导购员立马走过来遏止说：“不要摄影！”
面临一家百大哥店，运营者心里除了敬重，就剩下义务，由于你肩负着企业传承和成长的沉担。没有裁减的行业，只要裁减的企业，餐饮业是一个市场所作充实的行业，在快消费、快节拍的时代，哪怕慢半拍都不可。
中国烹调协会会长姜俊贤说，餐饮行业履历了2015年大规模洗牌和调整之后，进入微利常态。一些老字号在菜质量量提拔的同时，价钱越来越亲民，普通化、特色化餐饮成为主流。
图①：北京前门全聚德烤鸭店顾客盈门。
“能红火好几十年的老字号，不只要靠老手艺，还要对峙老少无欺、货真价实的老保守。”洪开国认为，一些老字号品牌盲目铺摊子，空有老名号，却丢了老产物、老文化，说难听点，是“挂羊头卖狗肉”，以老字号之名，行欺诈之实，如许的老字号，现实上是自断活路。
老字号的“架子”要放平，但特色不克不及丢。
此次来京，刘雷特地瞄上了老字号，除了吃美食，他们佳耦还筹算到王府井中国拍照馆拍成婚留念照，到前门隆庆祥老店定制一套中式服拆……
北京全聚德、天津狗不睬的大年夜饭一桌难求，姑苏乾泰祥、上海老凤翔的服饰店顾客盈门，杭州知味不雅、成都赖汤圆的点心引来人们排起了长队……
很多年轻消费者怀着满满的猎奇心，不吝远道而来，甘愿排大队，也要慕名去老字号“签到”
谢馥春前门曲营店伙计张朝艳说：“除了口红，我们客岁还发布了卸妆膏、精油等新品。虽然产物立异了，但原料和工艺仍然连结谢馥春纯天然的老保守。”
近年来，吴裕泰能连结增加态势，主要源于老字号品牌的影响力和质量包管。消费者对老字号的信赖是企业成长强大最贵重的财宝。
——杭州知味不雅总司理韩利平
对于很多消费者来说，在多年商海合作中得以传承的老字号，生命力就在于“老”，老手艺、老味道、老功夫、老气派……老字号品牌承载着几代人的回忆，一些忠诚的老顾客即便分开了故乡，也老是对老字号记忆犹新，老字号的魅力逾越了时空。
“旅逛就是过纷歧样的糊口，尝纷歧样的口胃，品本地美食也是旅逛的主要内容。仿膳餐厅名声在外，是北京的一张饮食手刺。”2月5日，在北海公园内的仿膳饭庄，正在就餐的山东旅客刘雷说，他为本人和老婆点了“豌豆黄”“芸豆卷”等保守点心，“来这就是要吃正宗的老北京味儿。”
“你瞧，这套嫁衣既保留了保守特色，设想又比力新潮，越看越对劲。”2月4日，53岁的北京市民张立春特地来到北京前门大栅栏5号瑞蚨祥绸布店，帮女儿选择嫁衣。
对此，“战豆”店长回覆：“铁锅而非铜锅，这是小号取老号的主要区别，吧台主打快餐，没有老字号四方桌铜锅慢慢烧到几百摄氏度的前提，但牛羊肉从老字号取货，货源没任何不同。形式变了，东来顺的素质没有变。”
“店里的各类小吃对峙手工制做，跟机械做的纷歧样。”洪开国是“洪记”担任人，他告诉记者，老字号的老味道要靠老手艺传承，每份产物背后，凝结着敷衍了事的匠人精力，这是老字号文化的构成部门，“虽然此刻人工越来越贵，但老手艺要守住，这是咱的看家本领。”
——天津狗不睬集团股份无限公司董事长张彦森
当日，虽然春节假期已竣事三天，但这家全聚德店内济济一堂，办事员来回穿越于各餐桌，上菜、送水、翻台，忙得不亦乐乎。大厅外列队等待区，10多排太师椅坐满等号的人，有的曾经等了1个多小时了。
“我本年60岁了，本命年，特地来内联升挑双千层底儿的布鞋。”北京市通州区居民许光告诉记者，他幼时家住前门大栅栏，半个世纪前就在内联升买过鞋，“这么多年，老是忘不了，有一份豪情在里头。”
记者跟着张立春翻看瑞蚨祥中式号衣的价钱，一件通俗的号衣五六千元，用料、绣工讲究的号衣以至需要三五万元，可谓价钱不菲，但张立春感觉值：
老字号掌门人这么说（延长阅读）
“本年的大年夜饭，订在了鸿宾楼。”家住北京西城区的姜易对记者说，鸿宾楼推出多款“隆运当头团聚家宴”，里头既有红烧牛尾、芫爆散丹如许的镇店名菜，也能够按照应客爱好，制做鸿宾楼全羊席中的个体菜肴，“这是在普通餐厅里吃不到的。”
“公共餐饮兴起，老字号大有可为。”姜俊贤认为，餐饮消费特色化、主题化趋向较着，而老字号餐饮普通具有不变的质量、较高的辨识度，是天然优势。近年，一些老字号借力本钱，拓展更有时髦感的“互联网+”餐饮办事，做大了老字号在餐饮市场中的份额。
找的是回忆
李震寰疑惑地问：“我曾经决定要买了，并且只拍这两件，不可吗？”
“老字号放平‘架子’，一方面需要老字号爱惜名望，不盲目铺摊子、上项目，不不留余地、过度消费老品牌；另一方面，相关部分也要加强学问产权爱护，冲击冒充企业，倡导诚信运营，让老字号成长情况更健康。”宋小溪说。
瑞蚨祥是有着150多年汗青的老字号。记者看到，店内各式嫁衣琳琅满目。“选样、选料、量体都得往前赶，手工定制工序多着呢，你看这刺绣，且得花时间。”张立春说。
“旅客是老字号的主要消费群体。”北京贸易经济学会秘书长赖阳说，此刻消费者越来越沉视体验，一些老字号秉承保守，对峙原有的工艺水准，让消费者能感遭到“老味道”，不只抓住了当地人的心，也让外埠旅客面前一亮。客岁11月，北京市旅逛部分取全聚德、稻香村等老字号牵手，一口吻将甘旨小吃、丝绸织品、瓷器插画等100多款老字号单品保举给旅客，老字号在旅客中的名气越来越响。
在“芳华逗”店内，胸牌名为“战豆”的店长告诉记者，目前“芳华逗”在海淀五路居和燕郊还有两家门店，受众定位是上班族，以年轻报酬主，周一到周五都能连结满座率，“公司本年在筹备别的几家店面，3月初还将在公共点评等团购网上推出套餐优惠券。”
“只收”，不怕吓跑新顾客吗？
取时代接轨，才能一直取消费需求合拍。在连结老手艺、老保守的根本上，老字号也要用好新手艺、玩出新花腔，制造出具有时代特色的新面目面貌
图④：消费者在北京的谢馥春曲营店选购香包。
沿什刹海西侧，顺次分布着全聚德、同和居、湘厨记、甲丁坊等多家餐厅。午餐时间，同和居、全聚德等老字号的外卖窗口挤满了顾客。记者留意到，取全聚德、同和居等老字号的火爆人气比拟，湘厨记、甲丁坊等时髦餐厅的客流不多。
为什么张小泉可以或许延续300多年？我感觉主如果这个品牌的每一代人都在废寝忘食地成长它、提拔它、弘扬它。若是不是这种代代相传的工匠精力，张小泉就不会是今天的张小泉。
——北京吴裕泰茶叶公司董事长赵书新
——上海杏花楼集团公司总司理陈喆
这家全聚德店一楼前台的办事人员告诉记者，视客源几多，店里每天停业楼层纷歧样，周末取节假日客人特别多，鸡年春节期间人均列队要1个小时。
“这家店，刚进门就看见货架上贴着‘非买勿动’的牌子，即便店里商品琳琅满目，也感觉拒人于千里之外。”在前门“谦祥益”门口，来自江苏的旅客刘海燕对记者说，“这都什么年代了，商品供给丰硕，在哪家实体店买工具，环节看办事好欠好。收集时代逛街，不就是为了近距离接触商品，感触感染一下质量吗？若是还像以前那样‘非买勿动’，这店还怎样逛下去？”
“点心店卖烤鸭”，能守好老手艺吗？
——北京内联升鞋业无限公司董事长兼总司理程来祥
“在新的市场需求面前，老字号既要‘拿得起’，也要‘放得下’。”北京市贸易企业协会常务副秘书长高以道说，不竭进行品牌立异，付与产物时代气味，如许的老字号才有奔头。
良多餐饮老字号还搭上互联网快车，让消费者在家动动手指就能吃上货真价实的甘旨。全聚德搭建全新的外卖平台“小鸭哥”，放下身材，在美团、公共点评网搞团购促销，而且开通微信公家号，运营起本人的粉丝群。
在买卖关系之外，老字号取顾客之间还成立了感情联系，时间越长远，这份喜爱越浓郁。
在不变中求变，是业内成长老字号的共识，不变的是老底蕴、老内涵，要变的是运营理念、办事形式、手艺表示。在质量消费大情况下，老字号只要取时代接轨，才能更好地取消费需求合拍。
“30多年前，我成婚时就是在瑞蚨祥定制的嫁衣，此刻女儿要出嫁了，我还想在瑞蚨祥给她做一身号衣，这里面既有我们老两口夸姣的回忆，也有我们对她的祝愿。”
聚宝源每天上午11点开门，但不少老顾客早上9点多就起头列队领号。杨旭10点摆布赶到，领了11号，全家在牛街逛了一圈回来用餐时，门外曾经有100多号在等位，没过多久，招牌菜“鲜羊上脑”“手切鲜羊肉”就卖光了。
“别说那些时髦连锁美发店，就是去社区小剃头店，你刚半只脚进门，剃头师立马送过来，安排着为你找座位，真有宾至如归的感受。老字号手艺是不错，但办事也得跟上啊！”章书飞说。
北京老字号协会会长刘小虹认为，很多老字号品牌可以或许持久传承，离不开诚信运营、质量保证、特色办事等优秀保守，博得一代代消费者的跟随。现在，消费需求不竭变化，在卑沉保守文化价值及奇特品牌优势的根本上，越来越多的老字号沉视通过立异满脚新需求，送来重生机。
要抓住一小我的心，先抓住他的胃。此刻有些饭馆3个月不推出新菜单就感觉赶不上潮流了，但是我们感觉只要充实领会保守，才能更好地进行立异。我认为对保守的苦守，对老味道的传承，是为海派餐饮文化留住根系。
来自北京老字号协会的消息显示，本年1月，稻香村、全聚德、内联升等52家老字号企业加入了新春跨年促销活动，实现发卖额7000万元，同比增加34%，环比增加54%，客流量增加25%。
爱的是质量
图③：人们在都一处烧卖馆前列队候餐。
近日，80后李震寰去王府井瑞蚨祥店为女友选购华诞礼品，过程很闹心。
回覆是：不只有人去，并且真不少。
“前门大栅栏有十几家稻香村，有的名为‘稻香村’，现实上不只卖贴着‘稻香村’字样的点心，还卖杂牌糖果、各类烤鸭，以至烟酒，跟通俗的旅逛留念品超市没啥两样。这是不是正宗的‘稻香村’？真让人心里没底。”在北京前门大街，来自武汉的旅客张倩筹算给家人选择一份正宗北京稻香村点心，却犯了难。
高翔和宋盼都是南京大学地质工程专业学生，老家在江西上饶，趁寒假有空，两人相约来北京玩。他俩点了半只烤鸭，外加拌鸭掌、炸鸭肝、炒鸭肠等全聚德招牌菜。
在不少人的印象里，老字号是当地中老年人爱去的消费场合。其实未必。记者在采访中发觉，对老字号情有独钟的不只有当地熟客，还有多量外埠旅客，良多年轻人怀着满满的猎奇心，不吝远道而来，甘愿排大队，也要慕名去老字号“签到”。
狗不睬做为老字号，既要传承好文化，又要立异形式，人们的消费不雅念和吃饭不雅念都在变化，要求也在变化，怎样可以或许做到品牌不失传又让现代人接管这个保守的包子？里面有良多问题需要处理。
“此次回国投亲，我特地来谢馥春给母亲买鸭蛋香粉。”在谢馥春前门曲营店，旅美华人刘婧对记者说。民间自古有“姑苏胭脂扬州粉”“全国香粉莫如扬州”的说法，谢馥春就是创立于扬州的化妆品老字号，其汗青可逃溯到1830年。
——杭州张小泉集团公司董事长张国标
记者跟从王杰走进同和居餐厅，大厅里顾客坐得满满当当。在办事员的扶引下，王杰一家在餐厅一角坐下，点了两道热菜、两道凉菜、两份点心、一份烤串，合计200多元。
同和居餐厅一位工做人员告诉记者：在同和居的客人中，家庭餐占了一大半，出格是在节假日期间。
老字号品牌承载着几代人的情结，一些忠诚老顾客即便分开了故乡，也对老字号记忆犹新
除了领取体验差，有些老字号高屋建瓴“端着”的办事立场，也让不少消费者打起退堂鼓。
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同和居饭庄是北京最早运营山春风味菜的中华老字号，开业于1822年，以“同怀和悦”为意。什刹海同和居是北京总店，停业面积跨越600平方米。
记者一边不雅看，一边跟王杰闲聊。“此刻全家在外面吃饭，不只要吃出味道，还想吃出名堂。”王杰说，“全聚德、同和居这些百大哥店，每道菜点都有着丰厚的内涵，就餐情况也不错。到如许的餐厅吃饭，孩子能学到不少学问掌故。那些时髦餐厅的菜品口感也挺好，但由于是带孩子一路就餐，丰年头、有故事的老字号餐厅明显吸引力更大。”
“刚起头看到‘芳华逗’这三个字，我认为是哪家不出名的餐饮店在操纵‘芳华痘’的谐音做营销噱头。曲到进店点餐、找伙计扣问后才大白，这是东来顺暖锅推出的‘小号’。有老字号的手艺做支持，我们吃起来就安心多了。”北京某外企市场运营副总监宋晨思说。
老字号企业能成长到今天，就是由于秉承诚信成长的运营理念，真材实料，精工细做，商品物有所值。
一些老字号的忠诚粉丝对记者说，新消费阶段，老字号的“架子”要放平，但特色不克不及丢。守住了并世无双的老保守，才能缔造特色明显的新优势。
仿膳的一位工做人员介绍，除了小吃，脆皮鲈鱼、圆梦烧饼等特色食物也很受欢送。在餐厅门口，客人排起了长队。
“选择到店里就餐的以家庭消费为主。”烤肉季一位前台司理告诉记者，“烤肉季的羊肉都来自西口绵羊，新颖味美，保留了保守特色，出格合适白叟和儿童。”
若何做到既不让品牌失传又让今天的消费者接管？
中央经济工做会议提出“指导企业构成本人独有的比力优势，发扬‘工匠精力’，加强品牌建设，培育更多‘百大哥店’”。近年来，关于国内老字号的争议不竭，有人说“老字号不可了”“老字号没戏了”。然而，据我们领会，很多人仍有老字号情结，情愿去老字号花钱。那么，哪些人仍然喜爱着老字号？老字号在消费者心里还有多大分量？什么样的老字号最聚人气？供给侧鼎新中，老字号运营毕竟有没有明天？新春伊始，在老字号云集的京城，本报记者走街串巷，对部门出名度较高的老字号进行了实地看望。
“铜锅换成铁锅”，乃至老味道吗？
“在老家，自小饮食比力沉盐多辣，鸭子是锅炖或者爆炒。在北京，鸭肉蘸糖吃、鸭皮包饼吃、鸭架炖汤吃，做法、服法都很成心思，满满的老北京特色。归去能够对小伙伴们说：我吃过北京烤鸭啦。”高翔一脸满脚。
逃的是名气
这家“芳华逗”吧台小暖锅位于北京站附近的万豪酒店一层，在宋晨思供职的公司旁边。他告诉记者：“每次到这里吃饭，38元的菌香鸡汤风味套餐是必点，羊肉、蔬菜、面条都有，脚够一人吃。羊肉味道取东来顺一样，蘸酱也很鲜美。”
“老”是老字号的优势，消费者看沉老字号，就是舍不得老字号的老保守、老精力、老文化、老做派。这些年，有的老字号逃求规模效应，摊子越铺越大，但人才培育跟不上，师傅手上没绝活，质量天然下降。有些老字号在市场化大潮中，大搞加盟店、连锁店，举着老字号的牌子，却没了老字号的“味道”，十分可惜。
有的老字号无视时代和消费者的变化，拒绝手机领取、商品“非买勿动”、办事“爱答不睬”。这种“拿不起、放不下”的运营做派，限制着老字号本身成长
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发表于 2017-2-22 17:26:57
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