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老式的高密蒸肉，都用用一个茶盘子，上面铺一张饼，这张饼是蒸肉里的油水最大的部门，都抢着吃。
山东高密，地处山东东部，境内无山多水，但是这里特产丰硕，人民勤劳善良，热情好客，最让人称道的是高密一地出文人，也多出美食，这和高密的地舆位置相关，她处在胶济铁路中段，是主要的交通枢纽，南来北往的客商云集，这些客商带来多元化文化的同时，也带来了丰硕的食材和做法，加上高密人好学爱研究，从而构成了高密美食的独特风格：山珍海味俱佳，小炒风味独特，面食面面俱到，烧鸡烧肉独领风流。闲话少扯，今天我们说一个高密独有的美食：高密蒸肉。
蒸，是主要的美食烹调技法，南有湖南蒸菜，西有沉庆烧咸白，都是蒸菜的代表。南方蒸菜一般用米粉蒸，罕用面粉蒸。北方吃蒸肉花腔多，一般罕用米粉，如陕西咸阳的泾阳、三原一带有蒸肉，他们的做法是用生面间接蒸，吃起来口感很好。十里不一样俗，只需喜欢就是美食。
五花肉用盐，花椒叶，葱姜腌制一小时，便利入味道。蒸肉最好用下五花肉，行话叫“扫地肉”，就是猪肚子最下面的位置，快到了地上了。这部门肉适合蒸肉，肉夹馍，包饺子，烤肉吃，不适合炒。炒用里脊肉、二刀肉这些位置口感最好。
腌好的肉插手炒面拌开，上面再放一些花椒叶。上屉中火蒸45到50分钟，从开锅开始计时。做蒸肉20年了，一曲摸索时间，最好的口感就是就是这个时间段，少了肉口感不好，长了肉软如泥。50分钟摆布最好。实践出线分钟足够，孝为天下先。
蒸好的高密蒸肉，油光旺亮，来一口满嘴流油，小麦面的焦香和肉香混在一起，霎时让人迷醉，给个皇帝老子也不换。
高密蒸肉的独特之处在于是面蒸肉，面是炒面，炒熟的面，焦香可口。调味很简单，就放酱油、盐、花椒叶，葱姜，别不多加。要说这炒面的制做有讲究，得把麦子先上锅炒熟了，再上磨磨出头具名来，这样的炒面蒸出肉来才有完整的焦香、有味道；高密蒸肉用花椒叶子不消花椒，这也是别开生面的做法，吃后微麻鲜香，高密人独有的保守，犒劳人！
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发表于 2024-5-23 15:26:45
