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若是鸭子是好鸭子，片鸭的时候会有脚够的油水，用来蒸蛋羹，味道鲜美非常，但除了鸭架熬汤以外，鸭油蒸蛋的做法此刻不是很常见。
虽然北京烤鸭曾经成为北京美食当之无愧的代表菜，但是它倒是个不折不扣的“外来客”。
芝麻君（ID:zhimajiangnews）最喜好的服法是，用鸭皮间接蘸着白糖吃。
以“焖炉烤”出名的，最早的是米市胡同的廉价坊。此法是以秫秸将炉膛烧热，放入鸭子，封闭炉门，以余温将鸭子焖熟，“鸭子不见明火”，因技法发源于南京别名“南炉鸭”。
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空心芝麻烧饼普通是给女眷预备的，每当有女眷的时候，店家会扣问“要几多空心烧饼？”由于用烧饼夹着烤鸭吃，显得比较文雅，不消动手卷制。
江湖经验告诉我们，若是有道菜，可以或许堂而皇之冠以一地之名，腰杆还挺得倍儿曲，如许的美食，不说是冠绝全国吧，也是开宗立派、独树一帜的具有。
而鸭架则多配白菜、豆腐熬汤，讲究的是要鲜，不能腥，说起来容易，做起来可见真本领。程度不高的烤鸭店，在一锅鸭架汤前露怯的可不少。
“挂炉烤”的呈现，则比“焖炉烤”要晚，大要在乾隆年间问世，发源于清朝的“包哈局”（“包哈”为满语，意为下酒席，包哈局是清宫御膳房专为帝后做挂炉猪和挂炉鸭的“烧烤局”），这一派的代表最出名的要算全聚德。
为一名吃货十级选手，芝麻君（ID：zhimajiangnews）自小有一个心愿，那就是吃遍全国珍馐美食！！
酥香的鸭皮配上白砂糖，入口即化，油脂的清香取白糖的甜美，夹杂成了奇异的鲜甜。
可见梁实秋的一鸭三吃，除了鸭肉卷着吃以外，还有鸭油蒸蛋羹、鸭架熬汤两种服法。
其时，北京烤鸭曾经改用皮薄肉嫩、以填喂方式育肥的“填鸭”，而非肥厚多肉的湖鸭烤制。
关于北京烤鸭的“出身”，传播比较广的说法是，它的前身是南京的“金陵片皮鸭”。
填喂的鸭子更肥硕，更鲜美，烤制之后，肉肥而不柴，皮酥而不腻，鸭皮能呈现蜂窝状的组织。
“民以食为天”并不只是一个“管饱”的事。人的许多回忆，都和味觉联系在一路。
在北平吃烧鸭，按例有一碗滴出来的油，有一副鸭架拆。鸭油能够蒸蛋羹，鸭架拆能够熬白菜，也能够煮汤打卤。
片完鸭子，最保守的服法，就是配上大葱、黄瓜条、萝卜条、甜面酱，用荷叶饼“卷着吃”，或用小烧饼“夹着吃”。
普通有三种片法：保守的片法是皮肉不分，每一片都要连皮带肉，包罗片成条状的柳叶片、片成片状的鱼鳞片两种。
此外，还有北京烤鸭“一鸭三吃”的说法，但具体是哪三种服法，各家有各家的花腔。
严酷来说，一只烤鸭要片出108片，才是刀工技法到了火候。此刻出名烤鸭店的片鸭师傅，讲究每只鸭子能片出90片以上，不低于9两肉。
更为常见的“一鸭三吃”是鸭皮蘸糖、鸭肉裹病、和鸭骨架煮汤（也能够炸制做成椒盐口胃的）。
不管在什么时候，北京烤鸭就是一道大菜，在京城里各派“烤鸭大咖”的细心研制下，吃烤鸭的门道越来越多。
听说这是开国后，周总理用北京烤鸭款待外宾时，为顺应欧美生齿味而缔造的服法。
独具特色的地方菜，承载的是一座城市的文化，这种回忆和感情，通过舌尖上的味道，在我们的血脉里代代传承。
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发表于 2017-7-16 22:13:54
发表于 2017-7-16 22:14:32
