看电视剧《红高粱》时,常常看到余占鳌与众弟兄们吃着高密炉包与拤饼时,作为一个山东高密游子,因看电视涌起的浓浓乡情就愈增强烈,彷佛闻到了它们分发出的只要它们才有的芳喷鼻,忍不住满口生津,垂涎欲滴,巴不得快快回高密老家,再次品味一下故乡的这名吃。
高密炉包是高密名吃,也是莫言的最爱,回老家时总会忙里偷闲吃上几回高密炉包。
相传高密炉包是“潍水之战”时,韩信领兵正在高密一带兵戈时留下的。听说,有天,战事太急,厨师作好的包子来不迭蒸,只好放锅里煎一煎,给韩信迎去,韩信吃后,大加赞扬。于是就正在本地把炉包的作法传下来了!到清末平易近初,潍河滨上呼家庄的王家、徐家,夏庄的张家就开起了炉包铺。他们推着小推车,带着篷布、炉、面、菜、柴草等赶四集打炉包,广泛高密城乡,远到潍坊、青岛、北京等地。解放后,高密的国营、团体饭馆都把炉包作为保守名吃传承下来,并不竭发扬光大。
高密炉包以鲜猪肉、明白菜(或韭菜)战面粉为主料,以海米、木耳及各类调料为辅料。那炉包肚子边儿上金黄酥脆的嘎渣儿,薄如蝉翼,既喷鼻又脆。咬正在嘴里就化,美不成言。那炉包馅儿呢,咬一口,直冒油。若馅是白菜、猪肉的,吃正在嘴里,白菜似熟非熟,一咬咯吱咯吱响,偶然咬着一块囫囵肉,却烂烂的,喷鼻喷鼻的,含正在嘴里好幼时间不舍得咽下去。
为啥猪肉熟了,白菜还咯吱?对付高密炉包这最具特色或者是最绝的一点,我客岁过年回家才给搞大白:一是作馅时不将肉剁碎,而是把它切成筷子顶巨细的肉丁。二是作馅的蔬菜,无论是白菜(不要菜叶)或韭菜,不将其剁成碎末,而是一刀刀切碎。只需作到这两点,就能使炉包肉熟而菜不烂。
作炉包最环节的除了作炉包馅的肉瘦中带点肥,要加盐、味精、姜末、喷鼻油等,将馅调得鲜美之外,炉包下锅(平底锅)时,要刷上一层薄薄的油,将包子略煎一下(别火大煎过了),接着用一碗水加一点面粉调成面水,倒入锅中,没到包子的二分之一摆布,然后盖上锅盖。先用大火,等锅内吱啦响,有咕嘟咕嘟的声音后,改用小火。不用几分钟就会看到,一个一个炉包就慎密地连合正在一路,到水没有了,包子也熟了。最初能够刷上一层油,包子很都雅。出锅时,包子慎密相连,一铲子铲起来几个,还是一个全体,底部金黄一片。
啊,这时,面临这迷人的美食,让人怎能拒绝引诱,而不大快朵颐呢!
电视剧《红高粱》中,当朱县幼为余占鳌弟兄们去济南培训“饯行”时,每人手里那卷就着红烧肉与菜吃的饼,就是拤饼。
拤饼,也叫单饼。正在高密是一种比高密炉包还普及的面食。一张张薄薄的面饼,吃起来比力劲道,有嚼劲。早餐能够用来卷鸡蛋、油条、馓子、火腿肠食用,其他时候能够依照本人的爱好来卷上本人爱吃的菜,如生菜、大葱、苦菜等,上面抹上大酱来吃。各家险些岁首到年尾不竭顿。缘由是好吃,作起来比力简略,烙一次可吃很多几多天。
作单饼只要三样东西:一是鏊子,二是擀饼轴,三是翻饼杖。其作法步调是:起首将面粉的少部门作成烫面,然后与其它用生水拌的面粉一路揉成面团,醒十几分钟后,再将面团揉成幼条,切块,作成剂子,再将其擀成中号盖帘巨细的圆饼。擀好后,放到鏊子上。然后稍稍加大鏊子下的火,而且必然要让火烧匀,看到单饼兴起黄豆巨细的泡了,饼的周边稍稍翘起,申明那面已熟。这时,便用翻饼杖主一边插入,然后用翻饼杖将整个单饼挑起,并敏捷翻过来。三两分钟后,整个单饼熟透,分发出一种淡淡的喷鼻味。烙单饼时,烧好火是单饼品质的包管。正在高密有句顺口溜:“作饭烧锅底,烙单饼烧鏊子腿”。意义是说,烙单饼时,火要向四下里烧,让整个鏊子受热平均,如许才能将整张单饼烙熟而又不糊。
隐在糊口好了,家家都烙白面单饼吃。隐正在高密单饼已广泛省表里。常常游阛阓时,我老是时时地买回一些。觉着买回的不仅是单饼,这里边另有浓浓的乡情。吃着这些单饼的时候,总感应乡情环绕,遥想多多……（邓馔相）
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发表于 2016-11-6 11:40:18
发表于 2016-11-6 15:25:18
